Cómo hacer Ganache de chocolate

Cómo hacer Ganache de chocolate

La ganache es una mezcla suave de chocolate y crema en diversas proporciones que se prepara vertiendo la crema (con un mínimo de 35-40% de grasa) sobre el chocolate troceado, y esta mezcla se remueve suavemente hasta que está homogénea. 

La proporción chocolate/crema depende del uso que se le quiera dar a la ganache; se considera ganache básica cuando las proporciones son de 2 partes de chocolate amargo a 1 parte de crema, en peso (es decir, 300 g de chocolate amargo por 150 g de crema, por poner un ejemplo). Para un baño fluido se utilizará una menor proporción de chocolate (hasta de 1/1) y para trufas una mayor proporción de chocolate, que dependerá de la receta en concreto.

La ganache se puede preparar con chocolate amargo, chocolate con leche o incluso chocolate blanco, y se le pueden añadir distintos saborizantes, licores o extractos (como el extracto de vainilla). Si se utiliza la ganache para cobertura es frecuente agregarle mantequilla para darle un acabado superficial más brillante. La proporción de cacao del chocolate empleado también afecta a la consistencia final; los chocolates amargos dan ganaches algo más consistentes que los chocolates con leche, por ejemplo.

Una advertencia importante antes de empezar: Para manipular ganache todos los utensilios deben estar completamente secos, o el chocolate se echará a perder.

Cuando la ganache aún está templada y en estado líquido sirve para bañar pasteles y tartas, con tan solo verterla por encima. Una vez fría, adopta una consistencia untable, por lo que sirve de relleno y cobertura. Otro de sus usos es la preparación de trufas, para la cual se utiliza una fórmula de ganache siempre con una buena proporción de chocolate, para obtener una buena firmeza. 

La calidad de una ganache depende directamente de la calidad del chocolate utilizado, por lo que si queremos obtener una ganache excepcional usaremos chocolate de buena calidad. La nata líquida debe tener el mínimo de grasa que hemos indicado anteriormente y ser pura, no nos sirven las natas para cocinar con otros ingredientes añadidos. 

Ingredientes

  • 200 gr de chocolate negro
  • 200 ml de crema 
  • 1 cdta de mantequilla sin sal (opcional)

Preparación

  1. En una olla mediana calentar la crema hasta el punto de ebullición, apagar el fuego e incorporar el chocolate picado, integrando a medida que se derrite sin dejar de revolver.
  2. Opcionalmente incorporar una cucharada de mantequilla para otorgar brillo a la mezcla, revolviendo hasta obtener una crema homogénea y lisa. Enfriar a temperatura ambiente.
  3. Utilizar el ganache inmediatamente, en su forma más líquida como relleno o reservar en el refrigerador cubierto de papel film por al menos 3 horas y utilizarlo como cobertura en lugar de alguna mezcla a base de azúcar.