¿Cómo templar chocolate?

¿Cómo templar chocolate?

¿Has escuchado alguna vez que para hacer ciertas elaboraciones de chocolate es necesario templarlo? si es así, te ayudaremos resolviendo algunas dudas sobre el proceso. 

¿Qué tipo de chocolate se puede templar y cómo hacerlo?

El chocolate que se templa es el de cobertura (chocolate negro, chocolate con leche y blanco) que es un chocolate de mejor calidad y con un mayor porcentaje de manteca de cacao. Lo que nos permitirá hacer bombones, huevos de pascua, figuras, etc.

¿Cuándo es necesario templar chocolate?

¿Te ha pasado alguna vez que has intentado hacer bombones o huevos de Pascua en moldes rígidos como los de policarbonato y luego te ha costado desmoldarlos o se ha quedado el chocolate pegado al molde?

Esto ocurre cuando simplemente hemos fundido el chocolate y hemos rellenado las cavidades del molde sin atemperarlo. Al atemperar el chocolate se enfriará por igual, se contraerá y será fácil de desmoldar.

El chocolate de cobertura requiere un templado para que quede brilloso y crocante. Este método busca romper la cadena de cristales grasos, otorgando un color parejo (sin vetas ni puntos blancos), de fácil desmolde y que al morderlo se sienta ese tentador crack, típico del mordisco a un buen chocolate. Se realiza derritiéndolo, y llevándolo a temperaturas específicas, para así estabilizar los cristales del producto. Un mal templado ocasionará un chocolate de cobertura sin brillo, veteado y que con el paso del tiempo le vayan saliendo manchas.

Lo primero que hay que hacer es fundir el chocolate a 46°/49°. Para chequear la temperatura debemos contar con un termómetro de cocina.

Luego se separan 2/3 del chocolate y se vierte en una mesada, en lo posible de mármol o una superficie que no sea porosa ni rugosa, y con la ayuda de dos espátulas se extiende y se levanta para bajarle la temperatura hasta llegar a los 25°/27°, según la variedad.

El último paso será volver a subirle la temperatura a unos 29°/31°, incorporándolo al resto del chocolate que apartamos(1/3). Ahora sí, el producto está listo para trabajarlo como un verdadero maestro chocolatero.

Temperaturas según el tipo de chocolate

Cada variedad de chocolate tiene una temperatura de fusión, de descenso y de aplicación final diferente. Básicamente, son tres variedades: blanco, con leche, semiamargo/amargo.

Chocolate blanco: fundir a los 40º/42º; luego se baja hasta llegar a los 25º/26º y se vuelve a subir hasta los 27º/29º.

Chocolate con leche: fundir a los 45º; luego se baja hasta llegar a los 27º y se vuelve a subir hasta los 30º/32º.

Semiamargo o amargo: fundir a los 40º/45º; luego se baja hasta llegar a los 28º y se vuelve a subir hasta los 30º/32º.

Con todos estos datos podrán hacer fabulosos bombones, huevos o figuras de chocolate utilizando los moldes adecuados para cada opción. En El Emporio de Mari encontrarás todos los insumos que necesitas para hacerlos ¡anímate! 

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