¿Conoces la diferencia entre chocolate y chocolate sucedáneo?

¿Conoces la diferencia entre chocolate y chocolate sucedáneo?

Chocolate (en monedas)

El chocolate se obtiene a partir de las semillas que se encuentran en el interior del fruto que produce el árbol del cacao.

El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de cacao molido (pasta de cacao), manteca de cacao y azúcar, en proporciones variables y con algunos agregados minoritarios. 

Es el chocolate propiamente dicho. Posee un alto tenor de manteca de cacao que permite ser trabajado para preparar ganache, cubrir tortas, para cremas, rellenos, bombones, chocolate en ramas, figuras, decoración con manga, etc.

Necesita un proceso físico que altere el ordenamiento molecular de su materia grasa. En este proceso, llamado templado o cristalización, los componentes de la manteca de cacao se ordenan formando una estructura particular de cristales que brinda rigidez, crocantez, brillo y da la posibilidad de moldearlo.

IMPORTANTE: 

  • El agua no debe tener contacto con el chocolate
  • Jamás colocar el chocolate directamente al fuego
  • Deber usar colorantes liposolubles, especiales para chocolate

Tipos de chocolate

  • Cacao amargo: Es el polvo restante del proceso de molienda de los granos tras la extracción de la manteca de cacao. Su calidad se determina por la proporción de manteca de cacao remanente que contiene, que va del 22 al 24% en un buen cacao y del 12 al 14 en uno estándar. En pastelería, se utilizan exclusivamente cacaos amargos; nunca azucarados.
  • Chocolate con leche: Se elabora con una baja proporción de pasta de cacao, manteca de cacao azúcar y leche en polvo. Estos sólidos obligan a controlar rigurosamente su fusión, ya que con el exceso de calor se queman y dejan grumos insolubles.
  • Chocolate blanco: Compuesto por manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. No posee pasta de cacao. Presenta las mismas dificultades para la fusión que el chocolate con leche.
  • Manteca de cacao: Es la materia grasa extraída por la presión de los granos de cacao. Se utiliza para hacer más fluidas las coberturas de chocolate y para bañar bombones o alfajores. También forma parte de algunos glaseados y hasta se agrega glaseada en fórmulas de masas levadas a fin de humedecerlas y aromatizarlas durante la cocción.

Mira aquí cómo realizar el templado de chocolate


Chocolate sucedáneo para baño

Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no necesita ser templado. Se utiliza para bañar alfajores y golosinas como los huevos de chocolate, bañar cuchuflis, bañar galletas, cake pops, cascadas de chocolate, etc. Actualmente existen baños de repostería elaborados con aceites vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio. Dentro de este tipo de baños están los de moldeo, que son menos fluidos y permiten manejarlos mejor y utilizarlos para realizar figuras y huevos de pascua. Son los que se utilizan más habitualmente para elaborar huevos de pascua, por ser más sencillos de trabajar, al no necesitar el templado. Además, hay muchos de buena calidad y sabor, y que siguen siendo bastante más económicos que la cobertura.


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